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Rezepte

Zuletzt bearbeitet am 24. Dezember 2023.

Esskultur im Mittelalter — Wie Obelix in seinem Lied so schön erkennt:

„Appetit schon am Morgen, weg sind Kummer und Sorgen, schlemmen ist für mich erste Bürgerpflicht, ohne Appetit, geht's nicht.“

Doch was aß man im Mittelalter um seinen Appetit zu stillen?
Das hing selbstverständlich vom Stand ab, dem man zugehörig war. Während die Adeligen sich nach und nach immer mehr „exotische Speisen“ durch Handel leisten konnten, war es bei den Bauern doch sehr eintönig. Man aß, was auf dem Feld und in der Natur zu finden war und was einem die Reichen übrig ließen. Schließlich mussten Abgaben geleistet werden.

So zählten Getreidebreie und -grützen das gesamte Mittelalter hindurch in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln. Brot war im 10. Jahrhundert selbst in vornehmen Klöstern ein nicht alltägliches Nahrungsmittel. Doch später im 13. Jahrhundert wurde es auch in ärmeren Bevölkerungsschichten täglich gegessen. Ähnlich vollzog sich die Entwicklung beim Wein.

Wild spielte in der mittelalterlichen Ernährung nur eine geringe Rolle, zumal es dem Volk später nicht mehr erlaubt war zu jagen. So gehörten Hausschwein und Haushuhn zu den wichtigsten Fleischlieferanten. Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln, daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen. Dennoch war Fleisch und Fisch nicht täglich auf dem Tisch.

Zu den häufig verwendeten Würzmitteln zählten Verjus (ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird und milder als Essig ist), Wein und Essig, die gemeinsam mit der weit verbreiteten Verwendung von Honig vielen Gerichten einen süß-säuerlichen Geschmack gaben. Pfeffer, Muskatnuss, Safran und andere importierte Gewürze wurden in geringen Mengen gehandelt und überwiegend in wohlhabenden Haushalten verwendet.

Die Methoden, die von Menschen des Mittelalters eingesetzt wurden, um Lebensmittel haltbar zu machen, waren alle bereits seit der Antike bekannt. Hierbei war die am häufigsten verwendete und einfachste Methode das Dörren, sprich der Entzug von Flüssigkeit durch Wärme oder Wind. Lebensmittel von Hülsenfrüchten bis zu Fleisch ließen sich so haltbar machen. In wärmeren Regionen ließ man die Nahrungsmittel einfach in der Sonne trocknen, in kalten Regionen nutzte man den Wind und die geringe Luftfeuchtigkeit, um beispielsweise Dorsch zu Stockfisch zu trocknen. So dienten auch Keller, Dachböden und Wohnräume zum Trocknen von Lebensmitteln. Für kleine Mengen nutzte man auch Backöfen.

Beizen, Einsalzen, Einsäuern und Räuchern waren weitere typische Konservierungsmethoden für Lebensmittel die verwendet wurden. Jede dieser Methoden beeinflusste gleichzeitig den Geschmack der Lebensmittel. Bäuerliche Haushalte schlachteten im Herbst einen großen Teil des Viehs, aufgrund von Futtermangel, um alle Tiere über den Winter zu bringen. Das so gewonnene Fleisch wurde geräuchert und eingesalzen. Kühe gaben im Winterhalbjahr wegen der reduzierten Futtermengen weniger Milch, mit niedrigerem Fettgehalt als die Sommermilch. Um den Nährwert der Sommermilch zu erhalten, machte man daraus Käse. Auch Butter gehörte zu den Lebensmitteln, die während des Sommerhalbjahrs gewonnen und für das Winterhalbjahr aufbewahrt wurden. Damit sie nicht so leicht ranzig wurde, enthielt die eingelagerte Winterbutter häufig zwischen fünf und zehn Prozent Salz, das vor dem Verwenden der Butter aber ausgespült werden konnte. Fische wurden ebenfalls eingesalzen, aber wie Gemüse und Eier auch eingesäuert. Eine andere, allerdings kostspielige Methode der Haltbarmachung war ein Garen von Lebensmitteln in Zucker, Honig oder Fett. Anschließend wurden die Lebensmittel im Garmedium aufbewahrt.

Als Trinkwasser stand den Menschen des Frühmittelalters nur das Wasser aus Bächen, Flüssen und unzureichend gefassten Brunnen zur Verfügung, wobei die Brunnen oft in unmittelbarer Nähe von Abfallgruben und Latrinen lagen, sodass die Wasserqualität während des gesamten Mittelalters mangelhaft blieb. Wegen seiner unzureichenden Reinheit war Wasser weniger geschätzt als Wein oder Bier. Frische Milch war Kranken und Kleinkindern vorbehalten und gesunde Erwachsene tranken sie meist nur als Buttermilch oder Molke. Säfte und Weine aus einer Reihe von Früchten und Beeren spielten bereits in der antiken Küche eine Rolle und wurden auch im Mittelalter getrunken. Der auf Honig basierende Met wird häufig in mittelalterlichen Rezeptsammlungen erwähnt.

Erhalten gebliebene ausführliche Rezeptsammlungen legen nahe, dass im Spätmittelalter eine signifikante Weiterentwicklung der Kochfertigkeiten stattfand, was sicher auch der technischen Weiterentwicklung zuzuschreiben ist, die neue Herstellungsmöglichkeiten ermöglichte. Damit tauchten erstmals Zubereitungen wie Mürbteigkuchen und Methoden wie das Klären von Brühen mit Eiweiß in Rezepten des späten 14. Jahrhunderts auf. Diese enthielten zunehmend Hinweise zur Zubereitungsweise und waren nicht länger eine einfache Auflistung der Zutaten. Hierbei ist die älteste deutschsprachige Rezeptsammlung Das buoch von guoter spise aus dem Jahre 1350. Sie war Bestandteil einer weit größeren Pergamenthandschrift, Michael de Leones Hausbuch (circa 1345 bis 1354), und entstand am fürstbischöflichen Hof in Würzburg. Es gibt einen Einblick in die gehobene spätmittelalterliche Küche:

Das buoch von guoter spise: Texterfassung ↗

de Leone, Michael: Hausbuch (digitalisierter Codex, Das buoch von guoter spise ist auf den Seiten 315 bis 334) ↗

Rezeptliste

Nun haben wir hier einmal mittelalterliche Gerichte zusammengesucht.

Ein Klick auf das Rezept öffnet die jeweilige Beschreibung.

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Knoblauchpastete, danke an Chnutz vom Hopfen für die Bereitstellung der PDF-Datei (236 KB) ↗

Blanc manger oder Blamensir

lanc manger (fränzosisch für „weiße Speise“, mittelhochdeutsch Blamensir) ist eine im gesamten Mittelalter bis in die Neuzeit von der Mittel- und Oberschicht häufig gegessene Speise, da sie ihrer Zutaten und Konsistenz wegen die Anforderungen der Humoralpathologie ideal erfüllte. In bestimmten Regionen Italiens sowie in der Türkei ist diese Süßspeise noch immer beliebt. Als ein entfernter Verwandter dieses Gerichts kann das Hühnerfrikassee gelten, dem Mandeln und Zucker abhanden gekommen sind.

Willst du einen Blamensir machen
Wie man einen Blamensir machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund gestoßene Mandeln. Ein viertel Pfund Reis soll man zu Mehl stoßen und tue alles in die kalte Milch. Nimm eine Hühnerbrust, die soll man rupfen und in die Milch hacken. Und reinen Schmalz soll man da rein tun und soll es darinnen sieden. Wenn alles gar ist, nimm es vom Herd und nimm gestoßene Veilchen und wirf sie hinein. Und ein viertel Pfund Zucker tu man da rein und serviere es.
In der Fastenzeit nimmt man Hecht anstelle der Hühnerbrust.

Quelle: sinngemäß ins Hochdeutsche übertragen aus: Das buoch von guoter spise, Rezept 3 der oben genannten Texterfassung (weitere Varianten werden in den Rezepten 76, 77 und 77a erwähnt)

Eier mit Zwiebeln

Frankreich, 14. Jahrhundert, Zutaten für 4 Portionen:

4 frische Eier
2 Zwiebeln
½ Liter leichter Rotwein
1 Esslöffel Weinessig
50 Milliliter Verjus (statt Verjus kann man den Saft von ½ Zitrone mit 2 Esslöffeln Wasser mischen)
Olivenöl
Salz

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und etwa 5 Minuten kochen. In einem kleinen Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 10 Minuten anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Den Wein, Verjus und den Essig zugeben und aufkochen. Auf etwa ¼ der Menge einkochen. Das Zwiebelmus soll leicht flüssig sein. Nach Geschmack salzen. Wenn die Soße fertig ist, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier wie Spiegeleier zubereiten, ohne dass sie verlaufen. Auf warme Teller setzen, zuvor möglichst viel Öl abtropfen lassen. Dann mit der Zwiebelsoße übergießen.

Quelle: Ménagier de Paris, 1395

Kloster-Omelett

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schalotten
200 Gramm frische Waldpilze
50 Gramm Butter
2 Scheiben Bauernbrot, circa 1,5 Zentimeter dick
Butter für die Form
6 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie

Die Schalotten schälen, fein hacken, die Waldpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig schwitzen, die Pilze darin leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Bauernbrotscheiben vierteln und im verbliebenen Bratfett von beiden Seiten goldbraun braten. In eine ausgefettete, feuerfeste Form legen. Die Eier trennen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, die Eigelbe unterheben und die Masse auf die Brotscheiben gießen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit der Schalotten-Pilz-Mischung überziehen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 8 Minuten backen. Das Kloster-Omelett herausnehmen, dekorativ anrichten, mit der verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Petersilie bestreuen, ausgarnieren und sofort servieren.

Quelle: Benediktinerabtei Schäftlarn, aus: Himmlisches aus der Klosterküche

Krautpfanne

Zutaten:

1 kleiner Kopf Weißkohl / Weißkraut
400 Gramm gemischtes Hackfleisch
250 Gramm Schmand
50 Milliliter Gemüsebrühe
1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
Öl
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Krautkopf raspeln und in der Gemüsebrühe in einem geschlossenen Topf dünsten. Wenn das Kraut weich ist, herausnehmen und warm stellen. Knoblauch klein hacken, Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel in dem Topf in Öl andünsten. Hackfleisch in den Topf geben und durchbraten, das Hackfleisch sollte während des Umrührens zerkleinert werden bis es ganz krümelig ist. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut in den Topf zum Hackfleisch geben und alles vermischen. Schmand dazu geben, mit Pfeffer und Salz nochmals abschmecken. Dazu passt frisches Bauernbrot, ein dunkles Bier (Altbier) oder ein Rotwein.

Schlesisches Dämpfkraut

Zutaten:

1 Kopf Weißkohl / Weißkraut
½ Liter Wasser
1 dicke Zwiebel
125 Milliliter Essig
1 Esslöffel Öl
2 bis 3 Esslöffel Zucker
Salz und Pfeffer
1 großer, säuerlicher Apfel
Mehl oder Speisestärke zum Binden

Den geviertelten Kohlkopf raspeln oder kleinschneiden und mit siedendem Wasser überbrühen oder kurz aufkochen. Den Apfel schälen und, nachdem das Kerngehäuse entfernt ist, würfeln. Die geschnittene oder gewürfelte Zwiebel in einer hohen Pfanne in Öl glasig werden lassen und die Apfelwürfel zugeben. Den Essig dazugeben, den Sud mit Zucker und Salz abschmecken.
Das Kraut abtropfen lassen, zu den Zwiebeln und Äpfeln geben. Gar dünsten, abbinden und mit Pfeffer gut abschmecken.

Maultaschen

Zutaten für den Teig:

500 Gramm Mehl
50 Gramm Schmalz
3 bis 4 Eier
1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:

500 Gramm Schweinefleisch
250 Gramm Rindfleisch
3 Semmeln
2 Zwiebeln
2 Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Muskat
Salzwasser zum Kochen

Weiterhin:

50 Gramm Griebenschmalz
1 Bund Petersil

Aus dem Mehl, dem erwärmten Schmalz, Eiern und Salz einen glatten Nudelteig kneten und zugedeckt gut 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen das Fleisch, die eingeweichten und ausgedrückten Semmeln und die feingehackten Zweiebeln fein wolfen und mit den Eiern zu einer glatten, streichbaren Masse vermengen, mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, in circa 8 auf 8 Zentimeter große Quadrate teilen und auf die Mitte jeden Quadrats etwas von der Füllung geben. Die Teigränder anfeuchten, die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Die Teigtaschen in siedendem Wasser garen, bis sie wieder an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit zerlassenem Griebenschmalz beträufeln und mit feingewiegtem Petersil bestreuen.

Hirsebrei

Zutaten für 4 Portionen oder Burgkessel:

225 Gramm Hirse [2 Kilogramm]
½ Liter Gemüsebrühe [2 Liter]
¼ Liter Milch [1 Liter]
1 Zwiebel [½ Kilogramm]
100 Gramm Gemüse: Möhren, Lauch [½ Kilogramm]
Pfeffer, Salz
Gartenkräuter zum Bestreuen

In [eckigen Klammern] Mengen für den (na ja... kleinen) Burgkessel.
Hirse mit Brühe bedeckt kochen. Zwiebeln und Gemüse klein schneiden und mitkochen lassen. Immer wieder gut umrühren und Brühe nachgießen. Wenn die Brühe aufgebraucht ist, nach und nach die Milch nachgießen; Umrühren nicht vergessen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit den frisch geschnittenen Gartenkräutern bestreuen. Warm als Beilage zum Fleisch oder mit kräftigem Bauernbrot auftragen.

Quelle: aus Lutz, Herrenspeis

Kesselfleisch

Zutaten für 4 Portionen oder Burgkessel:

1 Kilogramm Schweine- und / oder Rinderbraten [5 Kilogramm]
Schmalz zum Anbraten
1 Zwiebel [5 große]
5 Pfefferkörner [20]
1 Lorbeerblatt [5]
½ Liter Weißwein [2 Liter]
Wasser, Salz

In [eckigen Klammern] Mengen für den (na ja... kleinen) Burgkessel.
Fleischstücke nacheinander im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Wein und Wasser hinzugeben und erhitzen. Fleisch, geschälte ganze Zwiebel[n], Pfefferkörner, Lorbeerblatt [-blätter] und Salz hinzugeben. Salz entfällt, wenn man eingesalzenes Fleisch verwendet. Gut 2 Stunden leise sieden lassen. Fleisch herausnehmen und je nach Bedarf warm oder erkaltet in Scheiben schneiden. Mit einer Soße nach Wahl auf einer Scheibe Brot servieren, dazu Rote Rüben mit Meerrettich und Koriander. Die restliche Brühe im Kessel wird selbstverständlich zur Bereitung anderer Speisen weiterverwendet.

Quelle: aus Lutz, Herrenspeis

Bohnensuppe

Zutaten:

½ Kilogramm getrocknete weiße Bohnenkerne
2¼ Liter Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Lauchstangen
2 Selleriestangen
3 Knoblauchzehen
6 Esslöffel Olivenöl
ein paar Spinatblätter
2 Gemüsebrühwürfel
Salz, Pfeffer
3 Esslöffel feingehackter Petersil

Bohnen mindestens 5 Stunden in kaltem Wasser einweichen, gut abgießen, mit den 2¼ Liter Wasser in einen großen Suppentopf geben. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie und Spinat dünn schneiden; mit dem Öl und den Brühwürfeln zur Suppe geben. Bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde kochen, gelegentlich umrühren, danach noch 10 Minuten simmern lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern, Petersil zugeben, nochmal 5 Minuten kochen lassen und heiß auftragen.

Quelle: Frater Victor-Antoine d'Avila-Latourrette, This Good Food

Kräutersuppe

Zutaten:

1½ Liter Rindsbouillon
500 Gramm Mangoldblätter (erhältlich bei Gemüsehändler oder Biobauer)
500 Gramm Borretsch (alternativ Spinat)
1 Strauß Petersil
Minze, Salz, Pfeffer

Vom Mangold werden nur die Blätter verwendet, diese dann zusammen mit dem Borretsch (beziehungsweise Spinat) gut waschen und in kochendes Wasser geben. Diese dann 5 bis 7 Minuten kochen lassen und danach herausnehmen (sie sollten ihre grüne Farbe nicht verlieren). Beide werden sehr fein geschnitten und zusammen mit den gewaschenen und ebenfalls kleingeschnittenen Kräutern in die kochende Bouillon gegeben. Die Minze dabei zuletzt verarbeiten, da diese sonst ihr Aroma verliert.
Bei dieser Suppe handelt es sich um ein typisches Frühjahrsgericht. Bevor ihr euch allerdings auf die Suche nach frischem Borretsch begebt, wisset, dass dieses Gewächs zwar zu Zeiten unserer Großeltern noch durchaus in Deutschland angebaut wurde, heute aber meist schwierig zu bekommen ist. Es empfiehlt sich, stattdessen Spinat zu verwenden.
Anmerkung:
Heutzutage wird vom Verzehr von größeren Mengen Borretsch abgeraten, da er genschädigende und krebserregende Stoffe (Pyrrolizidinalkaloide) enthält. Wer jedoch mit Rauchen und Saufen seine Gesundheit eh schon verwirkt haben sollte, dem schadet ein bisschen Borretsch auch nicht mehr.

Linsensuppe

Deutschland, 16. Jahrhundert, Zutaten für 4 Portionen:

1 Liter Brühe
300 Gramm Linsen (aus der Dose oder in Brühe über Nacht eingeweicht)
3 mittelgroße Zwiebeln
40 Gramm Weinbeeren (getrocknet)
½ Tasse Essig
Salz, Pfeffer, Kerbel, Majoran

Linsen in der Brühe aufsetzen, gut durchkochen lassen. Weinbeeren hinzufügen und mit Gewürzen abschmecken. Dazu getoastetes Brot reichen.

Brautessen

Deutschland, 15. Jahrhundert, für 4 Portionen

Zutaten für den Pfannkuchenteig:

2 Eier
100 Gramm Mehl
125 Milliliter Milch
125 Milliliter Sahne
1 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz

Zutaten für die Fülle:

4 säuerliche Äpfel
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
Muskat, Muskatblüte (Macis), Ingwer
1 Prise Nelkenpulver
4 Esslöffel Honig
2 Lebkuchen
3 Eiklar
3 Eidotter
1 Esslöffel Mehl

Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden. Mit ½ Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Esslöffel Wasser leicht andünsten, beiseite stellen. Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig anrühren, die (wenigstens 4) Pfannkuchen in heißem Fett goldbraun backen und warm stellen. Den Honig in einen kleinen Topf füllen, die geriebenen Lebkuchen, Muskat, Macis, gemahlenen Ingwer und Nelkenpulver hinzufügen, alles gut miteinander vermischen und auf kleiner Flamme erwärmen. Diese Fülle auf die Eierkuchen streichen und mit etwas Zucker bestreuen. Die gedünsteten Äpfel hinzufügen und die Pfannkuchen aufrollen. Die Eidotter schaumig rühren, die Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen, auf die Eigelbmasse geben; 1 Esslöffel Mehl und 1 Teelöffel Zucker darüber sieben und alles vorsichtig unterziehen. In heißem Fett 4 Omelettes abbacken. Die eingerollten Pfannkuchen in die Omelettes legen und einschlagen.

Quelle: Grazer Kochbuch (199), Ende 15. Jahrhundert, aus: Ehlert, Kochbuch

Fastenkrapfen

Deutschland, 14. Jahrhundert, für 4 Personen

Zutaten für die Fülle:

200 Gramm Haselnüsse
2 säuerliche Äpfel
2 Esslöffel Honig
Zimt, Ingwer, Nelken, Safran
Kardamom nach Belieben
Schmalz zum Ausbacken

Zutaten für den Teig:

3 Esslöffel Wein
2 Esslöffel Honig
300 Gramm Mehl
6 Eigelbe
70 Gramm Butter
Salz
3 Esslöffel Sahne
1 Eiklar

Haselnüsse fein hacken, Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein hacken. Äpfel und Nüsse vermengen und mit Honig, Zimt, Ingwer, Nelken, Safran und eventuell ein wenig Kardamom abschmecken. Wein mit dem Honig aufkochen, so dass der Honig sich auflöst. In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Wein-Honig-Gemischs und Sahne vermengen. In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verrühren und zu dem Teig geben. Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen. Vierecke oder Kreise ausschneiden, mit Eiklar bestreichen und in der Mitte mit der Fülle belegen. Zuklappen und die Ränder andrücken. In der Pfanne mit sehr heißem Schmalz ausbacken. Warm auftragen; man kann die Krapfen allein mit Zucker oder mit Zucker und Zimt bestreuen.
Variante: Fastenkrapfen mit ganzen Nüssen. Man lässt die Nüsse ganz, röstet sie im Backofen auf dem Kuchenblech, bis die braunen Schalen abfallen, und schneidet die Äpfel in nußgroße Stückchen. Weiter wie oben.
Weitere Variante: Fastenkrapfen mit Weinbeeren und Äpfeln. Zu den Äpfeln werden Rosinen zur Fülle getan.

Ein Krapfen

Willst du einen Fastenkrapfen machen, so nimm Nüsse und stoß sie in einem Mörser, und nimm ebensoviel Äpfel und schneide sie würflig dazu und vermenge sie mit irgendwelchen Gewürzen und fülle das in die Krapfen. Und leg sie in eine Pfanne und lass sie backen.

Quelle: sinngemäß ins Hochdeutsche übertragen aus: Das buoch von guoter spise, Rezept 59 der oben genannten Texterfassung

Apfelgrütze

Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit ein wenig Wasser verkochen. Anschließend mit Honig abschmecken und geröstete, gehackte Haselnüsse zufügen.

Ausgebackene Sauerkirschen

Deutschland, 15. Jahrhundert, Zutaten für 4 Portionen:

500 Gramm frische Sauerkirschen oder 1 Glas à 400 Gramm Einwaage
180 Gramm Mehl
125 Milliliter Weißwein
25 Gramm Öl
2 Eigelbe
2 Eiklar
1 Prise Salz
25 Gramm Zucker
Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken
Zucker und eventuell Zimt zum Bestreuen

Die Kirschen nur waschen (nicht entstielen, nicht entsteinen) und abtropfen lassen. Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen (wichtig: Nicht zu lange rühren). Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen. Vorsichtig unter den Teig ziehen. Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh. Die Kirschen durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken. Mit Zucker (und Zimt) bestreuen und sofort servieren. Wenn man Kirschen aus dem Glas nimmt, die Kirschen gut abtropfen lassen. Jeweils 2 bis 3 Kirschen mit zwei Teelöffeln durch den Teig ziehen und ins Ausbackfett geben.

Quelle: Grazer Kochbuch (15), Ende 15. Jahrhundert, aus: Ehlert, Kochbuch

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